Рекомендации по заточке ножей

Рекомендации по заточке ножей 
(краткий мануал для начинающих) 

Для начала необходимо обзавестись парой (а лучше тремя) точильными брусками разной зернистости, чем больше размер бруска, тем лучше:
крупный (спеченное зерно легко различимо - обычно недорогие отечественные, продаются повсеместно, красного и белого цвета; 
средний - в основном импортные, несколько дороже (часто двухслойные со слоем для окончательной доводки (см. пункт c)) - около 10- 20 р.; 
чистовой доводки (правки) - отечественные на основе электрокорунда (для правки бритв), на основе оксида алюминия (белые и зеленоватые, т.н. изделие Кромка), подойдет и дно глинянной неглазированной чашки или гладкий кусок натурального мрамора.
Импортные натуральные (арканзаские) и искуственные (нортоновские) а также на основе синтетичексих алмазов - последние три категории для отпетых эстетов - очень дорогие. 

Hаждачной бумагой не точу, и не рекомендую. Если больше нечем, то лучше брать водостойкую (дополнение от набрашегося наглости Кошевого: вполне можно точить и на водостойком наждаке но обязательно на ровной поверхности, например куске стекла).

Методика проста - уделанные до безобразия кромки точатся в порядке (a-b-c), менее уделанные - (b-c), легкая доводка - только (c). Угол заточки зависит от задач и способа применения - для тонких задач от 15 до 20 гр., более тяжелые - 20-30, больше 30 - для рубки. Угол также зависит от материала клинка - более твердые позволяют использовать меньший угол, для мягких - угол нужен несколько больший.

Точка производится на смоченном (не залитом) водой или маслом бруске. Лично я предпочитаю воду. После точки брусок промывается моющим средстом (например Кометом) со старой зубной щеткой. Правка производится на мыльной воде.

Методика точки: нож под постоянным углом к поверхности бруска ведут лезвием вперед (так методически правильно) с потягом в сторону рукояти таким образом, что в исходном положении брусок находится возле рукояти, а в конце движения на бруске остается конец лезвия. Точить надо стараться используя полную длину бруска, для чего рекомендуется разместить его на гладкой поверхности и удерживать от смещения (можно даже закрепить). В принципе, можно точить и обухом вперед - для некачественных брусков это работает (для меня) даже лучше. Точка производится с одной стороны, пока на противоположной не покажется маленький буртик деформированного металла - далее точится другая сторона. По мере восстановления режущей кромки можно переходить к поочередной точке сторон (стадия (b). Правка производится только поочередно. Хочется подчеркнуть необходимость доводки кромки: уже после стадии (b) (а иногда и (a)) лезвие уже доволно острое - но такая кромка не очень долговечна.

Hаиболее сложным приемом является поддержание постоянного угла при точке: это навык, который надо вырабатывать. Для начинающего рекомендуется использование приспособления, укрепляемого на обухе (типа современных скобообразных скрепок с ушами - они позволяют видеть ошибки и держать угол постоянным). Для обладателей совсем кривых рук можно порекомендовать специальные приспособления (импортные и дорогие), где угол задается принудительно.

Изложенное относится к ножу: для бритв и скальпелей стадия правки несколько отличается.

Проверку остроты можно произвести на листе газеты: острое лезвие режет (не рвет) газету, удерживаемую за один конец, на весу. Можно попробовать брить волосы на руке (или у кого там где) - острое легко сбривает, без неприятных ощущений. Проверку лезвия пальцем следует производить очень осторожно и ПОПЕРЕК лезвия, а не вдоль - острая кромка дожна цеплять папиллярные линии на пальце (зубцы не должны быть видны невооруженым глазом).